VINI FRANCESI
La storia dei cru francesi inizia con il signor De Pontac che nel 1525 fonda la sua azienda che nel XVII secolo farà una operazione di marketing con il primo vino che sia mai stato venduto con il nome della proprietà in cui era stato prodotto: ed è l’Haut Brion (oggi 1er cru AOC Pessac-Leognan). Nel 1570 nasce Chateau Margaux (1er cru AOC Margaux) nel 1595 Chateau Latour (1er cru AOC Pauillac).
Le uve non venivano selezionate per varietà e fu solo alla fine del XVII secolo che a Chateau Latour si cominciarono a fare i vini selezionando le uve.
Ci volle ancora un secolo per cominciare a sentir parlare di accordi confidenziali tra gli addetti ai lavori per una specie di classifica di premier cru che lo fossero in fatto di qualità. La prima lista pubblica fu scritta da Jullien nel 1816 e nel 1824 un negociant tedesco elenca quattrocento proprietà di quaranta comuni in quattro cru. Nel 1846 l’inglese Charles Coks pubblica il libro che venne definito la Bibbia di Bordeaux.
Le Denominazioni prendono l’avvio nel 1855 per iniziativa della Camera di Commercio di Bordeaux che, richiesta da Napoleone III di fornire una graduatoria di merito dei migliori vini per l’esposizione universale di Parigi, incaricò il Syndicat des Courtiers de Commerce di stilare una classifica dei vini migliori e che i mediatori conoscevano bene perché erano anche quelli a costo maggiore.
In quella classifica non fu definito il concetto di Chateau, che pure era il nome distintivo dei migliori cru bordolesi, e Chateau Mouton Rothschild fu classificato secondo cru. I Rothschild, novelli proprietari dell’azienda, scontavano una gestione poco attenta della precedente proprietà, e non furono d’accordo con la classificazione tanto che dopo infinite battaglie legali finalmente riescono ad ottenere (1973) di essere catalogati come premier cru e citati nella classifica del 1855.
Da allora una cosa fu chiara: un vino di pregio si avvantaggia di una denominazione legale che lo tutela per il consumatore e ne favorisce la conoscenza che amplia il desiderio di averlo. Questo ottiene l’effetto di farne salire il prezzo e di trainare, con la sua fama, anche i nomi di secondo piano della stessa zona.
Nel 1900 settantadue produttori della regione di Chablis costituirono un Comitato per tutelare il loro vino, il Medoc ottenne la sua legge nel 1905 e una legge del 1908 stabilì che la delimitazione delle zone sarebbe stata decretata per legge ma seguendo gli usi locali; dello stesso anno è il decreto che delimitava le zone della Champagne e che causò i disordini del 1911 per la zona della vicina Aisne.
Nel 1911 le terre alte furono escluse dal bordolese che da allora indica solo i vini della Gironda. Nel 1923 il barone Le Roy, produttore a Chateauneuf-du-Pape, realizzò il criterio per le AOC e nel 1927 la legge Capus definisce il terroir. Nel 1935 fu creato il Comitato Nazionale per le Denominazioni d’Origine che nel 1950 diventa INAO. Nel 1953 si fece la classificazione per le Graves che divenne operante nel 1959. Nel 1954 fu fatta la classificazione per St.Emilion modificata l’ultima volta nel 1996 e nel 1984 le ultime modifiche per la Borgogna.
Il Beaujolais fu classificato nel 1951 e l’ultima modifica è del 1985. Attualmente la piramide della classificazione ha alla base i vins de pays, poi i VDQS (Vins Délimités de Qualité Supérieure) e le AOC (Appellations d’Origine Contrôlées).
All’interno delle Denominazioni (la classe più alta) nel Bordolese si parla di Cru classé (prima categoria divisa in cinque classi) cru exceptionnel (è la seconda categoria) cru bourgeois superieur (terza categoria) cru bourgeois (quarta categoria) e poi due categorie in disuso cru artisan e cru paysan.
St Emilion adotta i termini Premier Grand Cru Classé e Grand Cru Classé.
In Alsazia si delimitano i vigneti che però perdono il titolo se non viene coltivata l’uva indicata nel disciplinare.
In Champagne i vigneti si valutano con una scala centesimale (che serve anche per il calcolo del prezzo delle uve) e che non viene dichiarata in etichetta perché lo Champagne é il risultato di una cuvée.
VINI TEDESCHI
La legislazione tedesca ha cominciato a muovere i primi passi solo nel 1971, poteva quindi contare su tutte le realizzazioni e le esperienze fatte dalle altre nazioni fino ad allora.
Il risultato è stato una legge che sembra fatta apposta per confondere, se non per ingannare, il consumatore. Le etichette dei vini tedeschi sono le più complete al mondo ma sono la causa di gran parte dei problemi dei produttori. Scendendo nel dettaglio: in Germania non sono classificati i vigneti, in teoria ogni vigneto può dare un vino di qualità superiore, e questo causa un altro problema. La legge si occupa del grado di maturazione delle uve, nel senso che tiene conto del peso del mosto al momento della vendemmia, misurato in gradi Oechsle, ottenuto in una certa zona.
Questo vuol dire che tutti questi dati vanno indicati nella minuziosa etichetta: vigneto, zona, e classificazione in base al peso del mosto. Allora non cadere nel tranello di una Grosslage che porta il nome di una Einzellage è veramente difficile.
Procediamo con ordine e cominciamo dalle vigne. Einzellage è il vigneto singolo, la più piccola unità territoriale riconosciuta per legge, quasi mai inferiore ai 5 ettari.
Grosslage è un gruppo di Einzellagen, un territorio formato da un certo numero di singoli vigneti contigui (non necessariamente dello stesso Comune) che si presume abbiano la stessa qualità. In genere la Grosslage porta il nome della più reputata Einzellage che ne fa parte.
Bereich è l’unità territoriale superiore alla Grosslage e porta il nome del vigneto più conosciuto.
Così la regione della Mosella (Mittelmosel) si chiama Bereich Bernkastel ed è facile confonderla con il Bernkasteler (einzellage) singolo vigneto, senza nemmeno citare il vigneto (einzellage) Bernkasteler Doctor, uno dei più costosi al mondo.
Stessa cosa per il Rheingau individuato come Bereich Johannisberg che si può confondere con il vigneto (einzellage) Johannisberger, che è il più famoso della zona.
Più vasto del Bereich è il Lände, concetto geografico di recente introduzione, per i vini di qualità appena sopra il minimo, e corrisponde ai Vin de Pays francesi ed infine il Gebiet che è un’intera regione vitivinicola.
Questi termini territoriali possono comparire in etichetta a seconda del peso del mosto usato per produrre il vino. Abbiamo così quattro gradi di qualità soggetti a precise limitazioni circa il numero e il genere delle informazioni che possono comparire in etichetta.
Attualmente i produttori si muovono con un certo grado di libertà rispetto alle regole e sempre più spesso le informazioni necessarie per legge sono riportate in una nota o in una controetichetta. Lo scopo è che il vino faccia riconoscere facilmente sè stesso e il suo produttore, in un’etichetta semplice e concisa, perchè la lingua tedesca, con le sue parole composte spesso scritte in caratteri gotici, è difficile da capire per gli stranieri. Deutscher Tafelwein vino ordinario da tavola che abbia almeno 5° alcol naturali prima dello zuccheraggio.
Non è soggetto a prove di qualità. Se indica il nome del vitigno lo deve contenere per almeno l’85% e senza l’appellativo Deutscher contiene vino di altri paesi europei.
Landwein introdotto nel 1982 ha mezzo grado in più del Tafelwein e non più di 18 g/l di residuo zuccherino, halbtrocken da amabile a dolce.
QbA nome ingannevole perchè indica vini zuccherati e perchè il grado Oechsle è 60 nel Palatinato e 51 nella Mosella-Saar- Ruwer. Può comparire il nome del vigneto se vi proviene almeno l’85% dell’uva. Qmp è il massimo grado e vi appartengono i vini non zuccherati di una determinata varietà da una zona indicata e sono sottoposti a un test di qualità (AP) e tutti questi dati sono indicati. Questa denominazione si divide in 5 categorie: Spatlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese e Kabinett (v Oechsle nel glossario). Eiswein vino prodotto con uve congelate al momento del raccolto. Sekt spumante di qualità (e alcuni lo sono per davvero) ottenuto sia con metodo classico che charmat e se è indicato come Deutscher Sekt solo da uve tedesche. Se è indicato come Sekt bA l'uva proviene da una sola delle 11 regioni vinicole tedesche.
VINI SPAGNOLI
Il paese con la maggior estensione di terra da vigna del mondo e uno dei paesi che da sempre (vigneto romano) ha prodotto ed esportato vino è entrata nel mercato moderno del vino poco prima della California ed è solo il terzo maggior produttore.
Nel 1970 il governo preparò le Denominaciones de Origen (DO) e nel 1978 la nuova costituzione ha riorganizzato le 50 province in 17 regioni autonome. Nel 1986 la Spagna (come il Portogallo) è entrata nella CE ed è cominciata la grande ristrutturazione del settore vinicolo con una legislazione adeguata a quella comunitaria e con l’ottenimento di interventi tecnici e finanziari su larga scala.
Abbiamo così una scala di denominazioni tutelata dal Consejo Regulador (Organizzazione per la difesa, il controllo e la promozione delle denominazioni di origine) che, a partire dal basso, è così organizzata: Vino corriente vino comune solitamente sfuso, Vino da mesa (de pasto) vino da tavola, DE (Denominacion Especifica) per le zone di buona qualità che possono diventare DO, DO (Denominacion de Origen) che corrisponde alla nostra DOC e DOC (Denominacion de Origen Calificada) è stata attribuita per la prima volta nel 1991 alla regione di Rioja e corrisponde alla nostra DOCG. La tradizionale suddivisione della Spagna in sette macrozone geografiche torna utile per raccontarne la variegata conformazione geografica e, di conseguenza, le sue molteplici denominazioni. Il quadrante meridionale della Spagna è dominato dallo sherry e dal brandy e dai vini da aperitivo e da dessert di Montilla e Malaga.
Più a sud a oltre 1150 chilometri dalla terraferma le isole Canarie, una volta famose per il sack, stanno riprendendo la produzione di un vino con uno stile simile. A Jerez de la Frontera (già Xeres) bisogna visitare una bodega. Puoi berci il vino e mangiare una tapa ma è qui che viene messo a maturare il vino nuovo ed è da qui che esso uscirà, dopo un elaborato processo di tagli con il sistema della solera. Occasionalmente il vino eccezionale si vende non tagliato come almacenista. In sostanza il sistema della solera consiste in una serie di colmature successive di botti che contengono il vino più vecchio da parte del vino più giovane, in modo da ottenere un gusto costante. I vini di solera sono a loro volta la base di ulteriori miscelazioni. Il fino è lo sherry di prima categoria. Non ha quasi bisogno di zucchero e avrà solo un minimo di taglio. Un gradino sotto troviamo l’Amontillado, un vino più morbido e più scuro ed i migliori sono secchi di gusto potente e odore penetrante. Al terzo posto l’ Oloroso, vino con grande potenzialità di invecchiamento ma troppo pesante da giovane.
Gli Oloroso sono la base dei migliori sherry dolci noti anche come Cream o Milk sherry (nome inventato dai mercanti di Bristol).
A Sanlucar de Barrameda si fanno i vari tipi di Manzanilla, e il Manzanilla fino è tra i più amabili e delicati, con una leggera punta di salato pare causata dalla vicinanza dei vigneti al mare. Meno frequente da trovare è il Manzanilla Amontillado, un vino che arriva ad essere squisito, salato e bruno come il burro bruciato e nessuna miscela può essere paragonata a queste preziosità. L’uva Palomino (e le altre) danno il meglio nei terreni detti albarizas (terreno di calcare fine) e uve meno fini nei terreni sabbio-argillosi. I pagos (distretti) di albarizas di Jerez de la Frontera sono quelli di Carrascal, Macharnudo, Añina e Balbaina e a Sanlucar il pago Miraflores. Le bodegas a Jerez de la Frontera sono quelle di Williams & Humbert, Garvey, Valdespino, Sandeman, Pedro Domecq, Gonzales Byass e John Harvey di Bristol che il più grande produttore di sherry e il più celebre produttore di Cream Sherry. I produttori di sherry sono Jose Medina y Cia, A.R. Valdespino, Williams & Humbert, Manuel de la Calle, Delgardo Zuleta, Gaspar Florido Cano, Josè de Soto, Bobadilla SA, Pedro Domecq SA, Sanchez Romate, Barbadillo, Wisdom & Warter, sdom & Warter, Gonzales Byass, Emilio Lustatu, Sandeman, Osborne y Cia e Palomino y Vergara. Rioja, Navarra e Aragona.
L’Ebro è il fiume che scorre verso sud-est dalla Cordigliera Cantabrica, e dopo aver passato Rioja, Navarra e Aragona sfocia nel Mediterraneo in Catalogna.
La Rioja ha un clima montano e, riparati dai Cantabrici, i suoi migliori vigneti si elevano a più di 500m.
La regione si divide in tre settori in base al terreno e all’altezza.
La Rioja Alta ha un clima particolarmente fresco e un suolo composto di argille miste a gesso e minerali di ferro: il suo vino è il più serbevole e potenzialmente ilmigliore della regione. Rioja Alavesa ha pendii più caldi con terreno alcalino e il suo Tempranillo pallido e fragrante è più rapido nella maturazione ed è un ottimo vino da taglio.
Rioja Baja ha clima quasi mediterraneo e suolo pesante e produce un vino forte e grosso usato come il componente corposo di varie miscele.
Le tre zone convergono nei pressi della città di Logroño, uno dei maggiori centri vinicoli della regione.
Il centro vinicolo più importante è Haro e qui si trovano 13 bodegas pari a un terzo di quante si trovano nell’intera regione. Il miglior Rioja è rosso fatto con una mescolanza di vitigni diversi fra cui il familiare Garnacha (il Grenache del Rodano) e l’aromatico Tempranillo che si dice sia affine al Pinot Noir. Il Rioja bianco è fatto con Viura (Macabeo), malvasia Riojana e, a volte, anche Garnacha Blanca che aggiunge solo alcol. Le migliori bodegas sono quelle di Imperial, Ygay, La Rioja Alta, Lopezde Heredia, Bodegas Muga SA, Baron de Lay e Marques de Villamagna. Rueda e il Duero (Castiglia e Leon).
La pianura Castigliana è attraversata dal giovane Duero (Douro in Portogallo) ed ha suoli di argilla gessosa e notti fresche nei vigneti più in alto fino a 600m. A Valbuena de Duero, intorno al 1860 l’esemplare e mitica Vega Sicilia piantò, in stile bordolese, Tempranillo (qui Tinto fino o Tinto del país) e Garnacha e maggiormente Cabernet e Merlot.
Qui si produce, ancora oggi, il sorprendente e penetrante Vega Sicilia e il suo fratello minore Valbuena di cinque anni. Dal 1970 la cooperativa di Peñafiel ha cominciato a lavorare sul Tinto fino curandone riserve in legno e dall’inizio degli anni ’80 Alejandro Fernandez con il suo Pesquera ha raggiunto forse la qualità migliore che il vino possa dare. Nello stesso periodo a sud di Valladolid i tradizionali bianchi ossidati sono stati rivisti dalla Bodega Marqués de Riscal di Rioja che, con il Verdejo e l’aiuto del professor Peynaud, produce ottimi bianchi fruttati. Nel 1980 Rueda diventa zona di Denominacion e le Bodegas de Crianza de Castilla La Vieja, della locale famiglia Sanz, si associarono al Marqués de Griñon per coltivare il Cabernet. Griñon. Anche Marqués de Riscal, e anch’egli assistito da Peyneaud, produce un Rueda superior fatto con almeno il 60% di Verdejo, che vende giovane. Catalogna. La costa orientale del nord della Spagna, ha le morbidezze mediterranee ma ha i Catalani che sono gli spagnoli più vitali, esigenti, critici e creativi. La Catalogna oggi conta 8 DO ma quella più importante non ha il nome di una regione ed è la DO Cava ed ha il suo cuore, oltre che la sede legale, nella città di St Sadurní d’Anoia nel Penedès. Il Cava è lo spumante metodo tradicional da uve Parellada, Xarello e Macabeo. ed i maggiori produttori sono Freixenet e Codorníu (possiede anche Bodega Raimat per il Cabernet Sauvignon) e che ha le migliori cantine al mondo per il Cava. Per il vino da tavola eccelle Bodegas Torres che raggiunge il massimo con il suo Cabernet in purezza Gran Coronas seguito da Masia Vallformosa e Cavas Hill e per il bianco da Conde de Caralte. Valencia e Alicante. I vigneti dell’entroterra hanno una tradizione modesta e nessun tratto particolare se non la robustezza. Valentia, Utiel-Requena, Almansa, Yecla, Jumilla e Alicante fanno vino da taglio per l’esportazione per un mercato che sta scomparendo.
Montilla e Malaga. L’Andalusia dei vini generosi. La terra che origina gli sherry riappare a sud di Cordova a 150 Km dalla costa nell’area di 15.000ha di Montilla-Moriles.
Qui il Pedro Ximenez produce un vino che non ha bisogno dell’alcol con cui si fa lo sherry. L’Amontillado è pronto nel giro di un paio d’anni, perfetto come aperitivo, ha più forzae finezza di un Manzanilla ma i produttori di Jerez si sono appropriati dei termini e qui possono indicare i loro vini con i soli termini di secco, medio e cremoso.
A Malaga (le bodegas devono trovarsi entro i confini della capitale) si alleva Pedro Ximenez in un’area intorno a Mollina e Moscatel nei 12.000ha della regione di Axarquía per Malaga più omeno dolci fino al dolcissimo Lagrima fatto come il Tokaij.
Galizia e Asturie con El Bierzo ed il Pais Vasco rappresentano la Spagna verde delle tradizioni celtiche e cristiane dove si producono vini quasi sempre bianchi leggeri e secchi, ideali per il pesce come il Chacolí di San Sebastiano e dove nasce il nuovo entusiasmante vino bianco spagnolo, setoso e aromatico: l’Albariño di Rías Baixas.
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