ANALISI SENSORIALE DEL VINO, ESAME GUSTATIVO, LE SENSAZIONI

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ESAME GUSTATIVO

​È possibile effettuarlo tramite l'apparato gustativo, lingua, volta palatina e ca​vità retronasale ed è l’ultima fase dell’analisi sensoriale. Rappresenta la sintesi e la verifica di quanto abbiamo percepito con l'esame visivo e olfattivo. Ciò che abbiamo percepito può essere confermati o meno alla gustativa.

I diretti responsabili del gusto sono i ​"​bottoni​​ gustativ​i"​ sparsi in tutta la cavità orale e principalmente nelle papille gustative. Fondamentale è la presenza d​ella saliva senza la quale non riusciremo a percepire alcuna sensazione.

 

Le papille gustative possono essere distinte in tre diversi tipi: 

Fung​i​formi a forma di fungo presenti sulla parte superiore della lingua sui bordi laterali. La funzione ​è quella ​di rilevare il dolce l'acido ed il salato​;​

Calciformi forma simile ad un calice dislocati alla base della lingua, la funzione di percepire l'amaro;

filiformi a forma di foglie allungate sono presenti nella parte medio dorsale della lingua e percepiscono le sensazioni tattili.

L'esame gustativo si esegue per trarre le conclusioni relative all'esatto valore del campione esaminato.Attraverso questo esame valutiamo anche la presenza di sapori anomali ed eventuali alterazioni, possiamo dare un giudizio sull'equilibrio del vino, sulla​ sua​ persistenza e​ sulla qualità gustativ​a oltre alla sua armonia.

IL GUSTO DEL VINO, QUALI SENSAZIONI PERCEPIAMO ?


Attraverso le sensazioni saporif​ere​​, come il dolce e il salato​,​ l'​acido e l'amaro​,​ e le sensazioni tattili come la consistenza​,​ il calore​,​ l​'a​stringen​za e la pungenza otteniamo il gusto del vino.

  SENSAZIONI SAPORIFERE

DOLCEZZA/MORBIDEZZA (zucchero/alcool): E' una macro sensazione determinata dagli zuccheri rimasti dopo la fermentazione che danno una piacevole vellutata rotondità. E' percepita essenzialmente sulla punta della lingua
ACIDITA'/DUREZZA: E’ una ​macro sensazione dovuta gli acidi, sono sensazioni dure che danno salivazione nelle zone latero anterior​i​ sublinguali. Provocano una leggera contrazione delle gengive. ​Dopo l'acqua e l'alcool l'acidità è ​un'altra​ componente fondamentale del vino. 
SAPIDITA': è una sensazione leggera e piacevole dovuta alla presenza di sali minerali e si percepisce nelle zone laterali e dorsali della lingua, da non confondere con l’acidità.
AMAREZZA: è una sensazione determinata dalla presenza di polifenoli, in particolare tannini. Se troppo pronunciata può essere determinata dalla gioventù del prodotto mentre può essere anche un'anomalia.

 

SENSAZIONI TATTILI

 TERMICA: legata anche alle temperature di servizio perché al variare della temperatura variano le percezioni dei sapori fondamentali.
Dolcezza e morbidezza sono più percepibili con l'aumento della temperatura mentre sapidità e amarezza lo sono con l'abbassamento. L'acidità non viene direttamente influenzata dal variare della temperatura ma si può attenuare innalzandola, aumentando così la percezione della dolcezza e della morbidezza.
PSEUDOCALORICA: da non confondere con la termica, è una sensazione di calore, dovuta alla presenza della componente alcolica.
ASTRINGENTE: è una sensazione di secchezza e rugosità, dovuta alla presenza del tannino che reagisce con la saliva ed attenua la salivazione. I tannini nel tempo diminuiscono a causa di variazioni molecolari, infatti combinandosi diventano più morbidi e pesanti, precipitando sul fondo.
PUNGENTE: è una sensazione dovuta alla presenza di CO2 ed è avvertibile come un pizzicore. E' una peculiarità dei vini frizzanti e spumanti. 
CONSISTENTE: è la percezione di che tipo di sostanza si tratta (acquosa, fluida, viscosa, ecc.)

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Massimiliano De Juliis