CONSISTENZA / EFFERVESCENZA
la consistenza rappresenta la resistenza di un liquidò al movimento ed è rilevata in due momenti:
Durante la mescita, osservando come scendere il bicchiere;
durante formazione di archetti, osservandone la presenza nel bicchiere dopo averlo farlo roteare. Dall'esame si verifica che non vi siano potenziali alterazioni del vino e che ci sia una corrispondenza con la tipologia. Ad esempio un vino bianco giovane non può essere viscoso nel bicchiere.
Fluido è un vino che quando viene versato nel bicchiere scendo in modo leggero, come fosse acqua;
poco consistente se entra nel bicchiere in modo leggero, evidenzia una struttura debole, con predominanza di caratteristiche di durezza;
abbastanza consistente scende nel bicchiere con moderata scorrevolezza con un rapporto tra parti dure e morbide abbastanza equilibrato;
consistente scende nel bicchiere in modo poco scorrevole a causa di una componente morbida accentuata;
viscoso e il vino che scende nel bicchiere in modo pesante quasi senza provocare rumore, simile allo sciroppo, caratteristica che riscontriamo nei vini da dessert, passiti o da vendemmia tardiva.
Se si manifesta in altre tipologie di vino è una anomalia.
EFFERVESCENZA
È un effetto dovuto alla presenza di anidride carbonica che si libera dal vino nel momento in cui viene versato nel bicchiere. A secondo della quantità di anidride carbonica presente si classificheranno in modo diverso.
VINI FERMI, che non presentano effervescenza;
VINI FRIZZANTI, che presentano un'effervescenza ed una spuma apprezzabile, hanno una pressione in bottiglia tra 1 e 2,5 atmosfere;
VINI SPUMANTI che presentano una evidente effervescenza e spuma ma hanno una pressione di almeno 3,5 atmosfere.
Quindi l'effervescenza è una caratteristica solo di alcune tipologie di vino come vini frizzanti e spumanti, negli altri è una alterazione.
Nella valutazione dell'effervescenza si valuta anche il "perlage", ovvero la finezza delle bollicine prendendo in considerazione la grana, il numero e la persistenza .
GRANA DELLE BOLLICINE
Grossolane sono quelle simili a quelle dell'acqua minerale;
abbastanza fini sono quelle di dimensioni accettabili nella tipologia frizzante e spumante;
fini sono quelle di dimensioni piccole sinonimo di spumante di qualità è ben fatto.
NUMERO DELLE BOLLICINE
scarse sono praticamente quasi assenti;
abbastanza numerose dove la formazione è in pochi punti nel bicchiere;
numerose se sono abbondanti e si formano in modo continuo in molti punti all'interno del bicchiere.
PERSISTENZA DEL PERLAGE
Evanescenti se scompaiono dopo alcuni secondi;
abbastanza persistenti se la durata è di alcuni minuti;
persistenti se dopo un lungo periodo continuano a sprigionarsi.
Ricordiamo che la presenza di anidride carbonica esalta alcuni caratteri organolettici, rafforza l'acidità e l'astringenza mentre smorza dolcezza e morbidezza.
Massimiliano De Juliis