NATURA E PROFUMI DEL VINO
Profumi primari sono i profumi varietali ovvero della varietà della vite. Derivano direttamente dal vitigno, tra cui anche i vitigni aromatici che sono quelli dove la percezione è netta, come ad esempio gewurztraminer e moscati. La buccia (pericarpo) contiene le sostanze che conferiscono gli aromi.
profumi secondari sono invece quelli prefermentativi, che si formano già dalla pigiatura dell'uva, e fermentativi, ovvero che si formano durante la fermentazione alcolica e malolattica;
profumi terziari si vengono a formare con l'affinamento e la maturazione del vino tramite processi ossidoriduttivi (impoverimento di ossigeno) e si definiscono nel loro insieme bouquet. Con il passare del tempo, ed in base alla tipologia di vino, abbiamo una riduzione di profumi primari e secondari a favore dei terziari.
LE FAMIGLIE DEI PROFUMI
AROMATICO - BALSAMICO
legati a vini importanti. Salvia, finocchio, alloro, timo, basilico, lavanda,origano, prezzemolo, maggiorana fino a resine di pino, incenso.
FLOREALE
I vini bianchi richiamano solitamente fiori bianchi, nei vini rossi quelli rossi. Tra questi troviamo ad es. l'acacia, biancospino, rosa, geranio, fiori d'arancio, tiglio, violetta, narciso, gelsomino, ginestra.
FRUTTATO
Nei bianchi si ritrovano solitamente frutti a polpa bianca, in quelli rossi polpa rossa. Albicocca, ananas, banana, ciliegia, fragola, ribes, lampone, mora, prugna, agrumi, frutti esotici.
FRUTTA SECCA e CONFETTURA
Solitamente riscontrabili nei vini più complessi. Fico secco, mandorla, nocciola, noce, noce di cocco, prugna secca, uva sultanina, confettura, frutta cotta...
VEGETALE ERBACEO
Erba, felce, fieno tagliato, foglia di pomodoro, salvia, mallo di noce, peperone verde, funghi, tartufi, muschio, sottobosco, humus, foglia di tabacco.
MINERALE
In genere è riconducibile al territorio di provenienza e al suolo.
SPEZIATO
Tranne qualche eccezione, sono solitamente riscontrabili nei vini con una certa complessita ed affinamento. Tra questi abbiamo cannella, anice, chiodo di garofano, liquirizia, zafferano, noce moscata, zenzero, pepe, pepe, rosa, pepe bianco, vaniglia.
TOSTATO
Sono particolari odori solitamente legati all'affinamento in legno. Affumicato, cacao, caffè, cioccolato, caramello, mandorla tostata, goudron (catrame).
ANIMALE
Se evidenti rappresentano un difetto mentre se sono equilibrati con gli altri sentori contraddistinguono la tipicità del vitigno (il piu classico è la pipì di gatto per il Sauvignon blanc), tra questi cuoio, sudore, pipì di gatto.
AMPIO
crosta di pane, lievito (spumanti e champagne), burro, miele, sidro, tabacco, farina.
ETEREO
Sono solitamente sentori gradevoli. Sentore di smalto per unghie, sapone, cera, ceralacca.
Continua con l'esame olfattivo ---->
Massimiliano De Juliis