Alla base della scatola cranica, nella parte superiore delle fosse nasali, è situata la mucosa olfattiva che, tramite numerosissime cellule, trasmette al cervello gli impulsi.
L'esame olfattivo è la seconda fase dell'analisi sensoriale che serve per scoprire il bagaglio odoroso e la complessità di un vino, per verificare che non ci siano difetti come ad esempio l'odore di tappo, di muffa, di feccia, di anidride solforosa ecc, e per apprezzarne le caratteristiche di tipicità. Sia durante la vinificazione che l'affinamento si producono molteplici sostanze odorose, "volatili", che possono arrivare a circa 230 e tra queste troviamo acidi grassi, alcoli, terpeni, aldeidi, esteri ecc ecc.
Naturalmente la bravura del sommelier è quella di identificare i profumi e di spiegarli in maniera semplice affinchè tutti possano percepire e comprendere, dire sentore di "rosa" anziché "alcol feniletilico" rende chiara la percezione.
I profumi vengono percepiti in due modi, per via nasale diretta e via retronasale:
la diretta è quando annusando il vino le particelle odorose si mescolano all'aria e salgono attraverso il naso;
per via retronasale quando, deglutendo una quantità di liquido ed espirando esce aria calda , questa sensazione olfattiva si chiama "aroma di bocca" o "persistenza aromatica intensa" (P.A.I.).
COME SI ESEGUE L'ESAME OLFATTIVO
Innanzitutto si porta il bicchiere vicino al naso e, a vino fermo si inspira più volte ad intervalli;
poi si ruota il bicchiere e si inspira più volte ad intervalli;
in seguito si assaggia il vino e dopo aver deglutito si espira riuscendo a cogliere ulteriori sentori retrolfattivi che percepiamo anche grazie al calore della bocca che, riscaldando il vino, libera ulteriori profumi.
Continua con l'esame olfattivo ---->
Massimiliano De Juliis