STRUTTURA GENERALE O CORPO DEL VINO
Attraverso l'analisi chimica si può determinare la quantità di estratto secco di un vino. L'estratto secco è rappresentato da tutti quei componenti, acidi fissi, glicerina, polifenoli, sali minerali ecc, che non sono volatili, ciòè che rimarrebbero nel fondo della pentola se dal vino fosse fatta evaporare la parte liquida.
Nei vini bianchi è presente in quantità che vanno da 16 a 22 g per litro, mentre per i rossi da 20 a 35 g litro.
Il corpo del vino si di finisce:
Magro, struttura anomala o insufficiente, lavorazioni errate o uve di partenza non sane;
debole, modesta la struttura e le sensazioni gustative.
di corpo, buona ed equilibrata struttura, prodotto da uve giustamente mature;
robusto, vino ben strutturato ed equilibrato, si tratta in genere di vini importanti o di lavorazioni particolari;
pesante, eccessiva e sproporzionata struttura che causa stanchezza gustativa.
EQUILIBRIO GUSTATIVO
Le componenti responsabili sono due:
morbidezza (glicerina zuccheri alcol);
durezza (acidi, sali minerali e Tannini).
Nei vini bianchi giovani si accetta di buon grado la predominanza delle sensazioni dure mentre per un rosso affinato e invecchiato le predominanti sono le sensazioni morbide.
In base al suo equilibrio un vino si definisce:
Poco equilibrato prevalenza della durezza o della morbidezza;
abbastanza equilibrato leggera prevalenza di una delle due sensazioni;
equilibrato giusta proporzione tra durezza e morbidezza.
INTENSITA GUSTATIVA
È una sensazione che si può definire verticale per via della stratificazione di sensazioni saporifere e tattili.
Un vino in base alla sua intensità si definisce:
Carente con scarsissime sensazioni gusto olfattive;
poco intenso con ridotte sensazioni gusto olfattive;
abbastanza intenso sensazioni gustative e gusto olfattiva e discrete ed equilibrate;
intenso sensazioni gustative e gusto olfattive buone e ben caratterizzate;
molto intenso se si percepiscono intense sensazioni olfattive e gusto olfattive, oltre ad elevati componenti odorose.
PERSISTENZA GUSTATIVA
Dovuta alla permanenza delle sensazioni saporifere e tattili all'interno della bocca ma, soprattutto, da quelle retronasali olfattive che ne enfatizzano e prolungano le sfumature gustative.
In base alla persistenza il vino si definisce:
Corto, con persistenza inferiore due secondi;
poco persistente, dai due ai quattro secondi;
abbastanza persistente, dai quattro ai sei secondi;
persistente, persistenza gusto olfattiva tra i sei e gli otto secondi;
molto persistente, superiore ad otto secondi.
QUALITA GUSTATIVA
È la sintesi dell'intensità e della persistenza gusto olfattiva e si può definire:
comune, di qualita scadente;
poco fine, qualità gusto olfattiva mediocre;
abbastanza fine, sufficientemente fine con gusto finale gradevole;
fine, di buona qualità gusto olfattiva, gradevolmente equilibrato e gusto finale piacevole, sottile ed elegante;
eccellente, qualità gusto olfattiva particolarmente distinta, gusto definito e ricco di personalità, ricchezza di sensazioni.
ARMONIA COMPLESSIVA
E la sintesi dell'analisi organolettica e delle tre fasi degustazione, esame visivo, olfattivo e gustativo.
Poco armonico netta discrepanza tra le caratteristiche organolettiche;
abbastanza armonico leggera imperfezione delle componenti responsabili delle caratteristiche;
armonico combinazione perfetta delle varie componenti e caratteristiche organolettiche.
STATO EVOLUTIVO
Possiamo riscontrarlo già durante la fase visiva osservando il colore e, successivamente, ritrovando quelle caratteristiche tipiche della tipologia in degustazione proprie del colore.
Immaturo, vino anomalo;
giovane, sensazioni ancora non ben equilibrate tra loro ma con delle potenzialità da esprimere dopo un ulteriore affinamento;
pronto, vino in evoluzione ma con caratteristiche che gli permettono già di essere apprezzato e consumato;
maturo, un vino in cui le caratteristiche organolettiche hanno raggiunto il massimo dello Stato evolutivo;
vecchio, evidenti cedimenti di una o più caratteristica organolettica, variazione di colore, degli aromi ecc.
Massimiliano De Juliis