ESAME GUSTATIVO, STRUTTURA O CORPO DEL VINO

STRUTTURA GENERALE O CORPO DEL VINO

Attraverso l'analisi chimica si può determinare la quantità di estratto secco di un vino​. L'estratto secco è rappresentato da tutti quei componenti, acidi fissi, glicerina, polifenoli, sali minerali ecc, che non sono volatili, ciò​è​ che rimarrebbero nel fondo della pentola se​​ dal vi​no ​fosse fatta evaporare la parte liquida.

Nei vini bianchi è presente in quantità che vanno da 16 a 22 g per litro​,​ mentre per i rossi da 20 a 35 g litro​​.

 

Il corpo del vino si di finisce:

Magro​,​ struttura anomala o insufficiente, lavorazioni errate o uve di partenza non sane;

debole​,​ modesta la struttura ​e le sensazioni gustative.

d​i corpo​,​ buon​a ed equilibrata struttura​,​ prodotto da uve giustamente mature​;

robusto​,​ vino ben strutturato ed equilibrato, si tratta in genere di vini importanti o di lavorazioni particolari;

pesante​,​ eccessiva e sproporzionata struttura che causa stanchezza gustativa.

 

EQUILIBRIO GUSTATIVO

Le componenti responsabili sono due:

morbidezza​ (glicerina zuccheri alcol​)​;

durezza​ (​acidi​,​ sali minerali e Ta​n​nini​)​. 
Nei vini bianchi giovani si accetta di buon grado la predominanza delle sensazioni dure mentre per un rosso affinato e invecchiato le ​predominanti sono le ​sensazioni morbide.

 

In base al suo equilibrio un vino si definisce:

Poco equilibrato prevalenza della durezza o della morbidezza;

abbastanza equilibrato leggera prevalenza di una delle due sensazioni;

equilibrato giusta proporzione tra durezza e morbidezza.

 

INTENSITA GUSTATIVA

È una sensazione che si può definire verticale per via della stratificazione di sensazioni sapori​fere e tattili.

Un vino in base alla sua intensità si definisce:

Carente con scarsissime sensazioni gusto olfattive;

poco intenso con ridotte sensazioni gusto olfattive​;

abbastanza intenso sensazioni gustative e gusto olfattiva e discrete ed equilibrate​;

intenso sensazioni gustative e gusto​ ol​fattiv​e buone e ben caratterizzat​e​;

molto intenso se si percepiscono intense sensazioni olfattive e gusto olfattive, ​oltre ad elevati componenti odorose.

 

PERSISTENZA GUSTATIVA

Dovuta alla permanenza delle sensazioni sapori​fer​e e tattili all'interno della bocca ma, soprattutto​,​ da quelle retronasali olfattiv​e​ che ​ne ​enfatizzano e prolungano le sfumature gustative.

In base alla persistenza il vino si definisce:

Corto​,​ con persistenza inferiore due secondi;

poco persistente​,​ dai due ai quattro secondi;

abbastanza persistente​,​ dai quattro ai sei secondi;

persistente​,​ persistenza gusto olfattiva tra i sei e gli otto secondi;

molto persistente​,​ superiore ad otto secondi.

  

QUALITA GUSTATIVA

 

È la sintesi dell'intensità e della persistenza gusto olfattiva e si può definire:

comune​, di qualita scadente;

poco fine, qualità gusto ​ol​fattiva mediocre​;

abbastanza fine, sufficientemente fine con gusto finale gradevole;

fine, di buona qualità gusto​ ol​fattiva​, gradevolmente equilibrato e gusto finale piacevole​,​ sottile ed elegante​;​

eccellente, qualità gusto ​olf​attiva particolarmente distint​a​, gusto definito ​e ​ricco di personalità, ​ricchezza di sensazioni​.​

 

ARMONIA COMPLESSIVA

 

E la sintesi dell'analisi organolettica e delle tre fasi degustazione​, esame​ visiv​o,​ olfattiv​o e gustativ​o.​

Poco armonico netta discrepanza tra le caratteristiche organolettiche;

abbastanza armonico leggera imperfezione delle componenti responsabili delle caratteristiche;

armonico combinazione perfetta delle varie componenti e caratteristiche organolettiche.

 

STATO EVOLUTIVO

 

Possiamo riscontrarlo già durante la fase visiva osservando il colore e​, successivamente, ritrovando quelle caratteristiche tipiche della tipologia in degustazione proprie del colore.

Immaturo, vino anomalo​;

giovane, sensazioni ancora non ben equilibrate tra loro ma con delle potenzialità da esprimere dopo un ulteriore affinamento;

pronto, vino in evoluzione ma con caratteristiche che gli permettono già di essere apprezzato e consumato;

maturo, un vino in cui le caratteristiche organolettiche hanno raggiunto il massimo dello Stato evolutivo;

vecchio, evidenti cedimenti di una o più caratteristica organolettica, variazione di colore,  degli aromi ecc​.

 

Massimiliano De Juliis